ごぼうのアク抜きはしない方が良い？なしでも大丈夫な理由は？

これまでずっと、ごぼうはアク抜きをして料理するものだと思っていたんですが、先日友人と話をしているときに、ごぼうはアク抜きをしない方が良いんだっていうことを聞いたんです。

これまで、ごぼうはアク抜きするのが当然だと思っていたので、アク抜きをしなくても大丈夫なのか、ちょっと疑問に感じたんですよね。

そこで今回は、ごぼうのあく抜きはしない方が良いのかどうかについて考えていきたいと思います！

ごぼうのアク抜きはしない方が良い？あく抜きなしでも大丈夫な理由は？

さっそく、ごぼうはアク抜きをしない方が良いのかどうか調べてみたところ、確かにアク抜きをしないで調理する人も多いみたいなんですよね！

その理由としては、アク抜きをすることによって、せっかくの栄養素が失われてしまうことと、ごぼうの風味が損なわれてしまうことが挙げられます。

それぞれの理由についてもう少し確認していきたいと思います。

ごぼうのアク抜きはしない方が良い理由：栄養素が失われる

ごぼうのアク抜きをするときには酢水につける方法がよく使われていますが、このように水にさらすことによって、ごぼうの中に含まれている水溶性の栄養素が溶け出してしまい、その分だけ栄養素が損なわれてしまうんですよね。

例えば、イヌリンという水溶性の食物繊維がごぼうには豊富に含まれていると言われているのですが、水にさらすことによって、この水溶性の食物繊維が流れ出てしまいます。

アク抜きせずに水にさらすのを避けることによって、このような水溶性の栄養素を損なわずにすむため、アク抜きはしない方が良いと言われるようになったのですね。

ごぼうのアク抜きはしない方が良い理由：ごぼうの風味が損なわれる

もう一つ、ごぼうのアク抜きはしない方が良いと言われる理由としては、アク抜きによってごぼうの風味が損なわれることが関係しています。

ごぼうと言えば、あの独特の風味や香りが特徴的ですが、アク抜きをすることによって、これらの風味や香りも失われてしまうんですね。

特にも、ごぼう特有の香りや風味が好きという方にとっては、アク抜きをせずにそのまま使用したほうが、より風味を楽しむことができますね！

逆に、ごぼうは土臭くて苦手というように、風味や香りに苦手意識を感じていらっしゃる方の場合は、アク抜きをすることによってそれらをある程度抑えることができるのかなと思います。

ごぼうのアク抜きが必要とされていた理由は？

このように、ごぼうはアク抜きをしないことによって、栄養素も多く保つことができますし、風味や香りを損なわずに楽しむこともできます。

それなのに、どうしてこれまで、ごぼうはアク抜きを行う必要があるとされていたのでしょうか？

ごぼうのアク抜きが必要だった背景としては、ごぼうの色が変色してしまうことが理由として挙げられます。

ごぼうの中には、クロロゲン酸というポリフェノールの一種が含まれているのですが、ごぼうを切って断面が空気に触れた時に、このクロロゲン酸がごぼうの中に含まれている酸化酵素の働きによって酸化され、黒く変色してしまうんです。

酢水にごぼうをさらしてアク抜きをすることによって、酢の働きで酸化酵素の働きを抑えることができますし、クロロゲン酸自体もある程度水に溶けていくので、ごぼうが黒くなってしまうのを防ぐことができるんですね。

ごぼうが黒くなってしまった経験は私にもあるんですけれど、あれってクロロゲン酸と酸化酵素の働きが影響していたとは知りませんでした…

そのまま食べてしまっても問題は無いのですが、やはり見た目の問題として、黒く変色したごぼうよりも、もともとのごぼうの色の方がおいしそうに見えますよね～

このようなごぼうが黒く変色してしまうのを防ぐのが目的で、一般的にはごぼうはアク抜きが必要だとされてきたんですね。

より、色や見た目の良いごぼう料理を作りたいという場合は、アク抜きをして使用したほうが良いかもしれません。

ごぼうのアク抜きなしで下ごしらえする手順や方法は？

それでは、ごぼうのアク抜きをせずに調理する場合にはどのように下ごしらえをすればよいのでしょうか？

もともとごぼうには、表面に土屋泥が多く付着してしまっているので、アク抜きをせずに使用する場合でも、しっかりと土や泥は落とす必要があります。

しっかりとごぼう表面についた土などを水で洗い流し、必要に応じてたわしなどでこすって落とすようにすると良いですね。

皮が薄い場合はそのまま調理し始めることもできますが、しっかりとした皮の場合には、包丁の背などを活用して、少し皮をこそげ落とすようにするとよいですね。

気になる場合は、ピーラーで少し皮をむくようにしても良いですが、皮付きのままの方が、ごぼうの風味を楽しむことができるかなと思います。

ある程度、ごぼうの皮をそぎ落とした後は、料理に使いやすい大きさにごぼうを切って、少しだけ水にさらすようにしましょう。

水にさらすといっても長い時間付けておく必要はなく、数十秒から1分程度で十分です。

私も最近はこれくらいしか水につけていませんが、これでも十分にごぼうのえぐみなどを抑えることができますし、気にならずに使うことができています。

ごぼうの色や見た目を良くする一般的なアク抜きの手順や方法は？

一方で、ごぼうを黒く変色させずに、良い色や見た目のままで調理したいこともありますよね。

このような場合は、一般的に行われているアク抜きを行ったほうが、やはり変色を防ぐことができます。

この時には、まずは同様にごぼうについている土や泥を洗い流して皮をそぎ落とし、ごぼうをカットした後で、そのごぼうを酢水に10分前後漬けておきます。

お酢の分量としては、およそ2.5カップの水に対して小さじ1杯くらいの分量で良いかなと思います。

もともと私がごぼうのあく抜きをするときにはこの酢水につけていたんですが、この方法で黒く変色するのを防ぐことができていました。

この方法であれば、酢水につけたからと言ってごぼうが酸っぱくなってしまうということもないので、ぜひ活用していただけたらと思います。

まとめ

もともと、ごぼうはアク抜きをするものだと思っていたのですが、これはごぼうが黒く変色してしまうのを防ぐ目的で行うものだったんですね。

栄養や風味という意味では、むしろアク抜きをしない方が良いということだったので、今後ごぼうを使って料理をするときには、アク抜きなしで調理しようかなと思います。

それでは、最後までお読みいただきありがとうございました！