ごぼうを冷凍したら黒い色になる原因は？冷凍保存の仕方を工夫して変色を防ぐには？

先日、冷凍していたごぼうを使おうと思ったら、ごぼうが黒い色に変色してしまっていたんですよね…

これまで冷凍保存していたごぼうが黒くなってしまったことがなかったので、ちょっとビックリしてしまいました。

そこで今回は、冷凍保存していたごぼうが黒くなってしまう原因や変色を防ぐ方法について考えていきたいと思います！

ごぼうを冷凍したら黒い色になる原因は？

ごぼうを冷凍保存した時に黒い色に変色してしまう原因は、ごぼうの中に含まれているポリフェノールが空気に触れた時に酸化してしまうことが原因なんです。

ごぼうの中にはポリフェノールが含まれているほか、これを酸化させる酵素も含まれています。

ごぼうを切った時の断面が空気中の酸素に触れた時に、酸化酵素の働きによってポリフェノールが参加され、これによってごぼうが黒い色に変色してしまうことがあるんですね。

冷凍したから黒くなったというわけではなく、切ったごぼうが空気中の酸素に触れて、酸化酵素の働きによってポリフェノールが参加されてしまったことが原因ということになります。

どうしても、ごぼうを切った時に空気に触れてしまうのは仕方がないことだと思うのですが、いったいどのようにすればごぼうが黒く変色してしまうのを防ぐことができるのでしょうか？

ごぼうの冷凍の仕方を工夫して変色を防ぐ方法は？

乱切り･千切り･ささがきなどのように、ごぼうを食べやすい大きさに切った後に、酢水に軽く晒してアク抜きし水気をしっかり拭きとるだけで、黒く変色させずに冷凍保存することが可能です。

酢水につけることによって、ポリフェノールを酸化させる酵素の働きを弱めることができるので、ごぼうが黒く変色してしまうことを防ぐことができるということなんですね。

酢水につけておく時間は数分程度で大丈夫です。

2カップ程度の水の中に、大さじ1杯ほどの酢を入れて、その中にごぼうをつけておくだけで黒くなることを防ぐことができます。

もっとしっかりあく抜きをしたいという場合でも、10分ほどつけておけば十分に変色を防ぐ効果を期待できます。

酢を切らしてしまったという場合は、レモン果汁でも同様の効果を得ることができますよ。

あるいは、切った後のごぼうを電子レンジで1～2分程度加熱することでも酸化酵素の働きを抑えることができるので、変色を防ぐために加熱するというのも有効な方法ですね。

ちなみにですが、黒く変色してしまったごぼうも問題なく普通に食べることができます。

見た目がちょっと悪くなってしまって気になるかもしれませんが、腐ってしまったりしているわけではないので、食べても全く問題ないということなんですね。

ごぼうは冷凍するとまずい？美味しく冷凍保存するコツは？

ところで、ごぼうは冷凍保存するとまずい味になるという話を聞いたことがあるのですが、これは本当なのでしょうか？

個人的にはごぼうを冷凍したからと言ってまずいと感じたことはないのですが、場合によってはごぼうのえぐみが強く出てきてしまうことがあるようです。

というのも、ごぼうを冷凍することによって、ごぼうの細胞中に含まれている水分が凍り付き、これによってごぼうの細胞を破壊してしまうことが関係しているようなんですよね。

細胞が破壊されることによって、ごぼうが持っているえぐみなどの味が強く出てきてしまうため、場合によってはまずいと感じしまうことがあるようです。

これを防ぐためには、ごぼうをそのまま保存するのではなく、加熱調理してから保存するのがオススメです。

もちろん、ごぼうをそのまま生の状態で保存しても良いのですが、どうしても冷凍による味や食感の変化が気になるということであれば、あらかじめ加熱調理しておいて、それから保存することによって、冷凍によってごぼうの細胞が壊れてしまうことを防ぐことができます。

実際に食べる時も、調理済みであれば加熱してそのまま食べることができるので、普段使いとしても便利かもしれませんね。

あらかじめごぼうの料理を作り置きしておいて、多く作った分は冷凍保存しておくというのが便利なのかなと感じました。

まとめ

ごぼうが黒い色に変色してしまうのは、ごぼうの中に含まれているポリフェノールが、空地中の酸素と、ごぼうの中の酸化酵素の働きによって参加されてしまうことが原因でした。

食べても全く問題はないのですが、やはり見た目が黒いのは気になっちゃいますよね…

これを防ぐためにも、冷凍する前に酢水につけて酸化酵素の働きを抑えるのが効果的です。

冷凍する前の下ごしらえなどを工夫して、見た目も綺麗に美味しくごぼう料理を楽しみたいですね。

それでは、最後までお読みいただきありがとうございました！